Tienen una gran presencia en nuestra dieta mediterránea, presencia en múltiples culturas gastronómicas y beneficios más que probados para nuestro organismo. Sí, hablamos de los tomates, esa fruta que debe su brillante color rojo al licopeno y que te aporta altas cifras de vitamina A, vitamina C y vitamina K, además cantidades significativas de vitamina B6, ácido fólico y tiamina, minerales como potasio, manganeso, magnesio, fósforo y cobre y fibra y proteína dietéticas, entre otros.
Sin embargo, hay mucha diferencia de sabor entre unos tomates y otros, razón por la cual es probable que los que compras en el supermercado te sepan menos, más suaves o más insípidos. La ciencia tiene la razón de ello, y es que un nuevo análisis genético ha revelado grandes diferencias entre los tomates silvestres y los tomates domesticados comprados en la tienda.
Los científicos compararon los genomas de 725 tomates silvestres y cultivados (un pan-genoma) con el genoma del tomate que se usa para representar todas las variedades. Al genoma representativo faltaban miles de genes presentes en el pan-genoma, incluyendo uno que el responsable de brindar sabor al vegetal. Según el estudio, al 93% de los tomates modernos y domesticados les falta una versión de dicho gen que le da a los tomates su sabor característico. La información fue comparada con el genoma del tomate domesticado Heinz 1706, que a menudo se usa como un ejemplo representativo de los genomas del tomate, según Discover.
La comparación reveló que Heinz 1706 carecía de unos 5.000 genes que se encontraron en el pan-genoma. Es importante destacar que los investigadores descubrieron que la mayoría de los tomates que encontrarías en el supermercado carecen de una forma rara de un gen que le dé sabor a los tomates. Sin embargo, este gen, TomLoxC, se encuentra en el 90% de las variedades silvestres.
«TomLoxC parece, en función de su secuencia, estar involucrado en la producción de compuestos a partir de grasas», dijo James Giovannoni, científico del USDA y coautor del artículo, en un comunicado. «Descubrimos que también produce compuestos de sabor a partir de carotenoides, que son los pigmentos que hacen que un tomate sea rojo. Por lo tanto, tenía una función adicional más allá de lo que esperábamos, y un resultado que es interesante para las personas que disfrutan comiendo tomates sabrosos».
El culpable no es la modificación genética, sino de los productores de tomate que durante mucho tiempo han seleccionado los rasgos deseables que producen el rendimiento más económico. Con el tiempo, los genes que mejoran el sabor se han perdido o se han seleccionado de forma negativa durante el proceso de reproducción. El resultado es que los tomates de los supermercados de hoy carecen de diversidad genética y, por lo tanto, de sabor.
«Durante la domesticación y la mejora del tomate, las personas se enfocaron principalmente en rasgos que aumentarían la producción, como el tamaño de la fruta y la vida útil», apuntó Zhangjun Fei, un genetista de plantas en la Universidad de Cornell en Ithaca y director del estudio. «Algunos genes involucrados en otros rasgos importantes de la calidad de la fruta y la tolerancia al estrés se perdieron durante este proceso», afirmó en el comunicado.
Los hallazgos fueron publicados en la revista Nature Genetics, A partir de este análisis los investigadores esperan proporcionar un completo recurso para que se devuelva el sabor a las variantes modernas y domesticadas del tomate, mejorando la experiencia de los consumidores. Recuerda que una de las soluciones es apostar por un huerto urbano compartido o desarrollar tu propia alternativa en casa o en el jardín.
Este artículo fue publicado en TICbeat por Andrea Núñez-Torrón Stock.